SỰ THAY ĐỔI ß-CAROTEN VÀ LYCOPEN TRONG PHẨM MÀU TỰ NHIÊN TỪ GẤC (Momordica cochinchinensis Spreng.) TRONG QUÁ TRÌNH SẤY

YARDFON TANONGKANKIT và cộng sự

2014 3r  International Conference on Nutrition and Food Sciences IPCBEE vol. 71 (2014)

Việc sử dụng phẩm màu tự nhiên gần đây được quan tâm từ quan điểm về lợi ích sức khoẻ. Màng hạt gấc cho thấy là một nguyên liệu tiềm năng để sản xuất chất màu thực phẩm vì nó chứa một lượng đáng kể β-caroten và lycopen có màu đỏ vàng. Tuy nhiên, sấy khô là một bước quan trọng để sản xuất phẩm màu và có thể làm giảm các hợp chất này trong màng hạt gấc. Mục đích của nghiên cứu này là tìm hiểu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy không khí nóng (60-80°C) đối với sự thay đổi và duy trì β-caroten và lycopen ở gấc. Màu sắc của gấc sấy khô cũng được xác định. Kết quả cho thấy rằng cả β-caroten và lycopen đều bị giảm đáng kể trong quá trình sấy. Nhiệt độ sấy cao hơn làm tỷ lệ phân huỷ β-caroten và lycopene cao hơn. Tuy nhiên, nhiệt độ sấy không ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc của mẫu sấy khô. Sấy gấc bằng không khí nóng ở 60°C cho sản xuất phẩm màu tự nhiên giúp duy trì hàm lượng β-caroten và lycopen cao nhất.

Nguồn tin: Trần Danh Việt (Viện Dược liệu)