ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP SẤY KHÁC NHAU LÊN ĐẶC TÍNH KHÔ, HÀM LƯỢNG CAROTENOID, TÍNH CHẤT HÓA HỌC VÀ VẬT LÝ CỦA PHẦN THỊT QUẢ GẤC (Momordica cochinchinensis L.)

TRIRATTANAPIKUL và cộng sự.

International Journal of Food Engineering, 2016, 12.4: 395-409.

Phần thịt quả gấc (Momordica cochinchinensis L.) có nhiều carotenoid và chất xơ; tuy nhiên nó bị vứt đi trong quá trình xử lý. Cả hai giai đoạn chín của quả gấc có thể sử dụng trong các thí nghiệm sấy. Thịt quả gấc được sấy khô bằng các phương pháp khác nhau bao gồm:  sấy khay (40-60⁰C), sấy hỗ trợ máy bơm nhiệt (40-60⁰C), sấy vi sóng (450-900W), sấy kết hợp dùng năng lượng mặt trời và sấy lạnh. Mô hình Henderson hiệu chỉnh đã cho thấy sự phù hợp nhất của quá trình giải hấp phụ đẳng nhiệt. Mô hình mới được đề xuất là mô hình sấy tốt nhất. Đánh giá bằng hàm lượng β-caroten, lycopen, lutein,  phenol tổng và hoạt tính chống oxy hoá cho thấy phương pháp sấy hỗ trợ máy bơm nhiệt ở 60^oC cho hàm lượng lutein, phenol tổng và hoạt động chống oxy hoá cao nhất và có thể làm giảm thời gian sấy xuống 25% và tăng hàm lượng lutein, phenol tổng và hoạt động chống oxy hóa lần lượt 12,6%, 32,0% và 0,3% và đây là phương pháp sấy cho nhiều hứa hẹn trong tương lai đối với thịt gấc.

Nguồn tin: Đỗ Quang Thái (Viện Dược liệu)