ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN TỚI CÁC TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA QUẢ GẤC (MOMORDICA COCHINCHINENSIS SPRENG.)

Xuan T. Tran, Sophie E. Parks, Paul D. Roach, John B. Golding, and Minh H. Nguyen

Food Science & Nutrition, 2016 Mar; 4(2): 305–314

 Lớp màng bao quanh hạt gấc rất giầu các acid béo và carotenoid (lycopen và β‐caroten). Hiểu rõ các yếu tố chất lượng này bị ảnh hưởng như thế nào bởi độ chín của quả tại thời điểm thu hoạch có thể xác định các chỉ số đánh giá chất lượng quả. Một số đặc tính vật lý và hóa học của quả đã được xác định đối với quả thu hoạch từ 8-16 tuần sau khi thụ phấn. Tốc độc hô hấp và khả năng sản sinh ethylen của quả được đánh giá sau khi thu hoạch và bảo quản quả trong thời gian 20 ngày ở điều kiện 20^oC. Quả thu hoạch vào khoảng 14 tuần sau khi thụ phấn cho hàm lượng dầu (0.27 ± 0.02 g/g khối lượng chất khô), hàm lượng lycopen (0.45 ± 0.09 mg/g khối lượng tươi) và hàm lượng β‐caroten (0.33 ± 0.05 mg/g khối lượng tươi) cao nhất, các chỉ tiêu này giảm đi khi thu hoạch quả ở tuần thứ 16 sau khi thụ phấn. Màu sắc lớp vỏ ngoài của quả và tổng lượng chất rắn hòa tan ở màng vỏ hạt gấc là các chỉ tiêu xác định hàm lượng dầu và hàm lượng carotenoids trong vỏ hạt. Chất lượng của quả gấc có thể được xác định bằng màu sắc vỏ quả, tổng lượng chất rắn hòa tan và độ cứng của quả. Thu hoạch quả chín ở độ tuổi 12 tuần sau khi thụ phấn sẽ thiết thực hơn vì quả còn cứng, thuận tiện cho vận chuyển, tuy nhiên, chất lượng quả trong suốt quá trình chín sau thu hoạch có thể bị ảnh hưởng. Quả tiếp tục chín sau khi thu hoạch và sản sinh ra nhiều ethylen nhất ở quả thu hoạch sớm nhất. Điều này có thể phản ánh một trạng thái suy giảm nào đó nhưng cần được khảo sát thêm.

Nguồn tin: L. X. Thảo (Viện Dược liệu)