CÁC TÍNH CHẤT HÓA LÝ VÀ DINH DƯỠNG CỦA PHẦN VỎ GẤC, THỊT GẤC VÀ MÀNG VỎ HẠT GẤC (Momordica cochinchinensis) TRỒNG TẠI MALAYSIA

Mohd Nazri Bin Abdul Rahman

31st Scientific Conference of Nutrition Society of Malaysia, At Hotel Istana, Kuala Lumpur, May 2016

Nghiên cứu này thực hiện để xác định tính chất hóa lý và dinh dưỡng của các phần vỏ gấc, phần thịt quả gấc và phần màng bao quanh hạt gấc (Momordica cochinchinensis) khi được trồng lần đầu tiên ở Malaysia. Các chỉ tiêu về lý tính được xác định trước khi quả được cắt ra thành từng phần. Các thành phần của vỏ, thịt quả và màng bao hạt gấc được thực hiện theo phương pháp AOAC. Màu sắc của vỏ quả gấc (L*, a*, b*) lần lượt là 40,69 ± 0,82, 43,93 ± 0,59 và 37,38 ± 1,67. Khối lượng quả từ 245g đến 762g, tỷ lệ độ dài/chu vi 0,39cm đến 0,44cm. Phần thịt quả chiếm phần trăm cao nhất (39% ± 0,02) so với trọng lượng quả trong khi hạt chỉ chiếm (23% ± 0,02), vỏ (19% ± 0,02) và màng hạt gấc (19% ± 0,01). Độ pH của phần ăn được của quả gấc (thịt quả và màng bao quanh hạt gấc) lần lượt là 5,65 ± 0,02 và 5,54 ± 0,02 và acid có thể định lượng lần lượt là 0,02g /L và 0,03 đến 0,05g /L. Ngoài ra, phần màng hạt gấc có chứa tổng lượng chất rắn hòa tan cao hơn so với phần thịt gấc với 11,57% ± 0,52 và 4,90% ± 0,33 ° Brix. Chỉ số màu cho thấy phần thịt quả có màu sáng hơn so với phần màng bao quanh hạt gấc, phần màng này có màu đỏ đậm hơn màu của thịt quả. Phần thịt quả có độ ẩm cao nhất (94,94% ± 0,26), so với phần màng hạt gấc (90.67% ± 0.12) và phần vỏ gấc (88,10% ± 0,25). Hơn nữa, trái gấc có hàm lượng tro cao, đặc biệt là phần thịt quả, dao động từ 17,29 đến 23,45, tiếp đến là vỏ quả (13,99 đến 15,91) và cuối cùng là phần màng hạt gấc (6,31 đến 13,12). Gấc cũng được tìm thấy có chứa carbohydrat cao với giá trị lần lượt là 55,62%, 30,93% và 19,29% trong các phần màng hạt gấc, thịt quả và vỏ quả. Trong khi đó, vỏ chứa hàm lượng protein cao nhất (6,16% ± 0,26), tiếp theo là màng hạt gấc (5,76 ± 0,32) và thịt quả (4,57% ± 0,22). Tuy nhiên, phần màng hạt gấc có chứa hàm lượng chất béo đáng kể từ 14,55% ± 0,27 đến 29,97% ± 6,86 và trong khi vỏ quả tỷ lệ phần trăm thấp hơn (0,96% đến 2,17%) và thấp nhất là phần thịt quả (0,69% đến 2,47%). Tổng lượng chất xơ được tìm thấy cao nhất trong vỏ quả (68,56%), phần thịt chứa (43,53%) và màng hạt gấc chứa thấp nhất (20,55%). Nghiên cứu sơ bộ này chỉ ra rằng phần thịt quả và phần màng hạt gấc là nguồn cung cấp carbohydrat và khoáng chất quan trọng cho sự tiêu dùng của con người, trong khi đó phần màng hạt gấc có nguồn tiềm năng rất tốt cho các loại dầu ăn tốt cho sức khỏe.

Nguồn tin: Lê Xuân Thảo (Viện Dược liệu)