NGHIÊN CỨU CÁC PHƯƠNG PHÁP TIỀN XỬ LÝ KHÁC NHAU VÀ TỶ LỆ CỦA CÁC VẬT LIỆU MANG ĐỐI VỚI HÀM LƯỢNG CAROTENOID TRONG BỘT GẤC (MOMORDICA COCHINCHINENSISSPRENG.) TRONG QUÁ TRÌNH SẤY KHÔ

Le Khac Lam Dien, Nguyen Phuoc Minh, Dong Thi Anh Dao

International Journal of Scientific & Technology Research, Volume 2, Issue 12, December 2013, Pages 360 - 371

Sự sẵn có của quả gấc theo mùa vụ, ba tháng trong năm, gấc được thu hoạch bắt đầu vào tháng 9 và kéo dài đến tháng 12. Ở Việt Nam, cây gấc được trồng chủ yếu ở các khu vực hạ lưu đồng bằng sông Hồng. Quả gấc được thu hái khi chúng đạt tối ưu về kích cỡ, cân nặng và màu sắc. Việc xử lý và vận chuyển sau thu hoạch kém sẽ làm giảm tuổi thọ của quả. Sau khi thu hoạch, nếu không bảo quản đúng cách, quả sẽ bị hỏng nhanh chóng và mất đi cơ hội trên thị trường chỉ sau một tuần ở các chợ khu vực thành thị. Quả gấc (Momordica cochinchinensis Spreng.) có chứa hàm lượng carotenoid rất cao, đặc biệt là β caroten và lycopen, và hàm lượng α-tocopherol (vitamin E) và các acid béo không bão hòa tương đối cao. Mục tiêu của nghiên cứu này là để hiểu sâu hơn các điều kiện thích hợp để chế biến quả gấc, với ba phương pháp tiền xử lý: chần, chần trong dung dịch acid citric và hấp; cũng như để khảo sát các tỷ lệ khác nhau của vật liệu mang nhằm tìm ra một tỷ lệ thích hợp có thể giữ được hàm lượng caroten trong bột gấc. Kết quả cho thấy việc hấp chín trong 6 phút là phương pháp tiền xử lý tốt nhất để bảo vệ và duy trì tổng hàm lượng carotenoid trong bột gấc và tỉ lệ thích hợp nhất của vật liệu mang : gấc là 1 : 1 (chất khô), trong đó tỷ lệ maltodextrin : gelatin là 0,5 : 0,5 (w/w). 

Nguồn tin: Nguyễn Thị Nga (Viện Dược liệu)