ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN SẤY PHUN TỚI THÀNH PHẦN VÀ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA BỘT MÀNG QUẢ GẤC (Momordica cochinchinensis )

TUYEN C. Kha và cộng sự.

Journal of Food Engineering, 2010, 98.3: 385-392.

Màng quả gấc có màu đỏ cam hấp dẫn và hàm lượng carotenoid rất cao, mang đến khả năng chống oxy hóa đặc biệt. Tuy nhiên, việc sấy phun màng gấc đã không thành công và maltodextrin được coi như là phụ gia làm khô phù hợp để bảo vệ màu sắc và tính chất chống oxy hoá. Bài báo này báo cáo ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đầu vào (120, 140, 160, 180 và 200⁰C) và lượng maltodextrin bổ sung (10%, 20% và 30%) tới tính chất lý hóa và hoạt tính chống oxy hóa của bột màng gấc. Lượng hàm ẩm và khối lượng riêng đống, đặc điểm màu sắc, tổng hàm lượng carotenoid (TCC), hiệu suất bao gói và hoạt động chống oxy hoá tổng thể (TAA) đã bị ảnh hưởng đáng kể bởi nồng độ maltodextrin và nhiệt độ khí vào. Tuy nhiên, chỉ số pH, aw và độ tan trong nước không bị ảnh hưởng đáng kể bởi điều kiện sấy phun. Nói chung, bột gấc có chất lượng tốt về màu sắc, TCC và TAA có thể được sản xuất bằng cách phun sấy ở nhiệt độ đầu vào của 120⁰C và thêm nồng độ maltodextrin ở 10% w/v.

Nguồn tin: Đặng Tuấn Anh (Viện Dược liệu)