SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG CAROTENOID TỔNG SỐ TRONG SẢN PHẨM BỘT GẤC (Momordica cochinchinensis Spreng.) KHI TĂNG NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN NHIỆT ĐỘ THÍCH HỢP VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM

Le Khac Lam Dien, Nguyen Phuoc Minh, Dong Thi Anh Dao

International Research Journal of Natural Sciences, June 2014, Vol. 2, No.2, pp.31-37

Gấc (Momordica cochinchinensis Spreng.) là cây bản địa của Việt Nam và các quốc gia khác ở Đông Nam Á. Phần thịt hạt gấc có chứa nồng độ cao carotenoid, đặc biệt là tiền vitamin A, beta-caroten. Do quy định và nhu cầu của người tiêu dùng nên các sản phẩm thực phẩm công nghiệp hoá hiện nay cần phải nêu rõ thời hạn sử dụng - thời gian mà các đặc tính của chúng khi được bảo quản trong bao bì vẫn được giữ ở mức chấp nhận được. Ngày nay người tiêu dùng yêu cầu các sản phẩm có vẻ ngoài ưa nhìn, kết cấu, mùi vị và hương vị tốt trong khi vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng. Chính vì vậy, các công ty thực phẩm cần phải thực hiện các nghiên cứu về sự thay đổi bất cứ khi nào một sản phẩm mới hoặc sản phẩm cải tiến của họ sẽ được đưa ra thị trường. Mục đích của nghiên cứu này là phát triển một phương pháp để điều tra sự thay đổi hàm lượng carotenoid tổng số trong sản phẩm bột gấc khi tăng nhiệt độ để tìm ra nhiệt độ và thời hạn bảo quản sản phẩm thích hợp. Kết quả cho thấy tổng hàm lượng carotenoid duy trì ở mức 70% so với hàm lượng ban đầu khi bảo quản trong vòng ba tháng ở 10^oC hoặc năm tháng ở 5^oC trong điều kiện không có oxy và ánh sáng.

Nguồn tin: Lê Xuân Thảo (Viện Dược liệu)